Kokke er hotte

Kokkeafdelingen på Hotel- og Restaurantskolen oser af travlhed, kreativitet, arbejdsomhed, disciplin og timing. Uniformerne, der blandt andet indebærer kokkehuen, får alle til at se professionelle ud. Men det er de ikke alle – endnu. De er her for at lære.

Det dufter af mange forskellige retter, krydderier og lækkerier. Miljøet er præget af en overvældende intensitet med aktivitet og koncentration. Arne Tang-Petersen, en af de to uddannelseschefer på skolen, viser hastigt rundt i de fire køkkenafdelinger, inden han iler videre. Det mærkes tydeligt, at disse folk er værter til fingerspidserne. Det afsløres blandt andet af deres kropsholdning og bevægelser. Flere af lærerne og de to uddannelseschefer har både en kokke- og tjenerbaggrund.

Madkunsten skal bygges op fra grunden
I køkkenet med grundforløbseleverne og deres lærer, Torben Bastrup, er de i fuld gang med at tilberede frikadeller med kartofler og stuvet hvidkål. Sovsen skal opbages til den rette konsistens, inden de snittede, kogte hvidkål kommes i. Frikadellerne skal formes og steges, så de har den rette farve og sprøde flade, og måske skal de en tur i ovnen for at blive helt gennemstegt

Kartoflerne skal skrælles og skæres på en ganske særlig måde, så alle har den samme form og størrelse. At skrælle kartofler på denne måde ligner mere et kunsthåndværk og resultatet er da også derefter: æstetiske kartofler. Men så tager det også lige lidt længere tid end almindelig kartoffelskrælning.

Selvom dette er grundforløb, så kan det hele såmænd være svært nok, for hvor tyk skal sovsen være? Hvor lang tid skal kålen koge, og hvordan steger man en go’, sprød og samtidig saftig frikadelle?

Samarbejde, rådgivning og individuel afklaring
Der er fire kogeøer – svarende til fire køkkener – i dette store køkken, og her arbejder eleverne i grupper om dagens ret. Det summer af aktivitet, snak og lyden af gryder, pander og piskeris. Torben svarer på spørgsmål, vurderer processen og er i det hele taget tilgængelig for elevernes mange store og små spørgsmål. Der er konstant bud efter ham, og han rådgiver på kyndig vis.

Trods travlheden er der en rar atmosfære: Der er plads til en joke, en drilsk kommentar, rosende ord osv. Her skal man lære både hinanden og jargonen i køkkenet at kende, for der er kontant afregning og vurdering af den enkeltes kogekunst. Der er dog plads til både eksperimenter og læring, så skidt være med, at sovsen ikke lykkes første gang. Men det gør den faktisk ofte.

På grundforløbet bliver eleverne introduceret til en række forskellige grunddiscipliner inden for madkunsten. Herefter skal eleverne vælge linjen i deres videre uddannelsesforløb, selvfølgelig med råd fra lærerne. Eleverne virker motiverede og åbne overfor mulighederne. Nogle er afklarede i deres faglige valg, nogle har allerede lærepladsen i hus, mens andre stadig er ret usikre.

Gast 1 – første hovedforløb
Der arbejdes i grupper á 3 – 4 personer og dagens opgave er at tilberede kogt laks med kartofler og en hollandaise sovs samt en dessert bestående af en fromage, for eksempel citronfromage, med tilhørende frugtsovs – alt sammen anrettet med elevernes egne chokolademønstre. Vaniljesoufflé skal der også laves, fordi eleverne skal arbejde med stivelse på forskellige måder.

Maden, der skal tilberedes her på Gast 1 er mere avanceret end på grundforløbet, men på Gast 1 er man også langt mere målrettet på vej mod en gastronomisk uddannelse. De har alle været ude i første praktikperiode og fået erfaring herfra.

 

 

Læreren som coach
Retterne skal anrettes og serveres ved lærerens bord. Læreren, Dennis Rafn, kigger, smager, vurderer og giver feedback:

- Den soufflé står godt, også efter 4 minutter!

- Den smager for meget af æg, siger Dennis om en anden soufflé

Når det kommer til vurderingen af lakseanretningen lyder det fra Dennis:

- Sort peber på laksen ser forkert ud, brug hvid peber i stedet.

- Laksen har fået lige tilpas. Det ser man på kødets saft og sammenhæng, og Dennis viser de lydhøre og nysgerrige elever, hvad han mener.

Ofte afslutter Dennis med at sige, hvor på karakterskalaen han vurderer resultatet af elevernes retter og arbejdsindsats. Noget, som eleverne tydeligvis efterspørger: - Hvilken karakter får det? Vurderingen fungerer både som en evaluering, læring og motivation til at gøre det endnu bedre.

Timingen er vigtig
Ure bipper, og nogle elever nærmest løber rundt for at få flourmelis på souffléen i rette øjeblik, rydde til side, anrette og så videre.

- Om der er travlt? Næh, det er ikke noget særligt. I dag har vi bare skullet lave fisk og den her dessert, og vi arbejder jo sammen om det. Lige nu er der for eksempel ingenting at lave, for jeg skal vente på, at det næste bliver færdigt, og at læreren er klar til at modtage, siger en af eleverne.

- Fordelen her på skoleforløbet er, at man får mulighed for at prøve mange ting af og lære det grundlæggende. Det er noget helt andet ude i det rigtige køkken – der er travlt, fortsætter han.

Gang i gryderne!

Generelt virker eleverne meget optagede af at tilberede og anrette netop deres mad på den bedste måde. Der er konkurrencestemning i køkkenet – man vil som hold (og individuelt) gerne imponere læreren og opnå anerkendelse og ros, men vil også gerne have at vide, hvad man kan gøre bedre. Hvad angår skolen er der også plads til forbedringer:

- Nogle gange kan det ske, at varerne ikke er bestilt hjem til den planlagte opgave, det er irriterende og vi spilder tiden så, siger en elev og tilføjer, at det for det meste er i orden.

Selvom stemningen er intens, er der plads til at lave sjov og der snakkes rundt omkring – kommentarer og råd hænger i luften sammen med en koncentreret spænding: Anretningen skal times Dennis’ tegn til dagens servering og vurdering, souffléen skal ud på rette minut og så videre. Samarbejdet mellem eleverne er meget forskelligt. Nogle snakker meget, andre næsten ikke. Uanset kræver det evnen til at kommunikere om noget så individuelt som mad og smag.

Gast 3 – sidste hovedforløb inden afsluttende eksamen
På sidste hovedforløb arbejder eleverne hver for sig, selv om de nærmest gør det oveni hinanden. De står 2 – 3 elever i hvert køkken. Her er der ikke gaskomfur, men i stedet elektriske komfurer – og meget varmt!

Hvis stemningen var intens i de andre køkkener, er den endnu mere intens her. Tidspunktet på dagen, hvor retterne skal være færdige, nærmer sig. Læreren, Karsten Smidt, er over eleverne – på en kontant måde med en umiddelbar grovhed i tonen, men eleverne svarer igen med samme mønt, og der er en undertone af total respekt i jargonen. Eleverne ved, at de hos Karsten får en kyndig og ærlig vurdering. De higer efter at imponere og at suge til sig af den feedback, som han giver.

Pouissin i bikini!

På Gast 3 er det tydeligt, at eleverne snart er uddannede kokke: de virker langt mere sikre, målrettede og afklarede i deres måde at arbejde på. Det er også tydeligt, at de kan lide at arbejde alene, selvom det kan give nogle problemer med timingen på alle retterne.

Nogle har meget travlt, mens andre har mere ro på – og endda overskud til at vælge ny musik på den medbragte pc.

Det flyder med gryder
Gryder, skåle, fade, og andet brugt køkkengrej hober sig op, mens eleverne koncentrerer sig om madkunstens mange muligheder og fælder.

- Det fede her på skolen er, at vi ikke selv skal vaske op, siger en gast 3 elev.

Og det er rigtigt, dét med opvasken. En gang imellem kommer en opvasker traskende med en stor vogn fyldt med service og andet køkkengrej, der bliver rullet ud til opvaskerummet, der er placeret cirka midt imellem de fire store køkkener.

At lave mad kræver en kombination af knivskarpt håndværk, gode råvarer, solid viden om tilberedning, en personlig stil, selvstændighed, kreativitet, en sikker hånd, timing, at kunne bevare overblikket, æstetisk sans for anretning og en veludviklet smagssans – det sidste ikke mindst, når man er lærer og skal smage på måske 30 – 50 forskellige retter på en dag og samtidig give en konstruktiv feedback til eleverne.

Det er mad, det er kunst, det er hot! Det er intenst, det er god smag, og så er det timing, så det klodser!